軟水と硬水を使い分けると料理のレベルがアップします

おいしい料理をつくろう!

ウォーターサーバーを活用しておいしい料理をつくろう!

★ 料理と水の関係

おいしいお水とは?そうきかれるとミネラルをたくさん含んだ天然水を思い浮かべる人が多いかと思います。
ウォーターサーバーやペットボトルのお水は良質の水源から採水されているので、水道水と飲み比べるとカルキや苦みを感じることなく、美味しい!と思うことでしょう。
さらにこだわりを持っている方は料理に使用する水を天然水にするかもしれません。
使用する水にこだわっている高級料亭も多いです。
お水によっていつもの料理ももっと美味しくなる可能性もあります。

★ 料理に使う水は軟水?それとも硬水?

よく水には硬水と軟水があるといいます。
処方箋に「この薬は硬水で飲まないように」という注意書きがしてあったなんて経験がある人もいるかもしれません。
でも水に種類があるの?と不思議に思うかもしれません。
硬水か軟水かは水の硬度によって変わります。
硬度とは?水の元になるのは雨水や雪ですが、それらが地表に降り注ぎ、長い年月をかけて地層を通り抜けろ過されてゆきます。
この過程で鉱物にふくまれるミネラルが水に溶けだします。
ミネラルにはカルシウムとマグネシウムが含まれますが、この濃度、つまり水に含まれているカルシウムとマグネシウムの量が硬度の基準となります。
量が多ければ硬水、少なければ軟水ということになります。
味の違いは軟水はまろやかで優しい味、硬水はきりっとして若干の苦みや重さを感じます。
硬度は通ってきた地層によって変わるので、国や地域によって硬水か軟水は異なります。
カルシウムやマグネシウムは他の成分と結合しやすいという性質があるので、これが料理をで使用するときのポイントになります。

料理によってお水を使い分け

軟水と硬水を使い分けると料理のレベルがグンッとアップします。
まず軟水に向いている料理はなんでしょう?

1.ご飯をたくなら軟水

軟水でお米をとぎ、たっぷりお水をご飯に吸わせます。
軟水でそのままご飯を炊くとお米がふっくらと炊き上がります。
梅干しやお漬物で白米を食べるといったシンプルな食べ方でお米の味を楽しむなら、軟水でご飯を炊くのがおススメです。
一方、チャーハンやパエリアには硬水を使いましょう。
なぜかというと、お水に含まれるカルシウムがお米の表面に吸着し、カルシウムの膜をつくり給水を妨げます。
そのため仕上がりがパラパラとしたご飯になり美味しいチャーハンやパエリアになります。
ふっくらとした仕上がりにするかパラパラとした仕上がりにするかで、軟水か硬水を使い分けましょう。

2.和食全般には軟水

和食料理には昆布やかつお節などのだしを使うことが多いです。
このだしからでるグルタミン酸やイノシン酸といったうまみ成分は、硬水中のカルシウムと結合してしまいます。
それによって灰汁が発生してしまい、だしが濁ってしまいます。
ですからこんぶやかつお節などのうまみ成分を抽出するには軟水の方が向いています。
日本料理のおいしさはそのだしで決まります。
ですからお味噌汁や煮物などだしをきかせた料理を軟水で味わいましょう。

3.西洋料理には硬水

西洋料理もだしを使います。
でも日本食のようなお出しではありません。
洋風だしです。
洋風だしの一つによくきくブイヨンがあります。
ブイヨンは牛すね肉、玉ねぎ、にんじん、にんにく、セロリ、ハーブなどが主な食材です。
中硬水に含まれるカルシウムが牛肉の臭み成分と結びつきアクとなって出て、そのかわり旨みを閉じ込めてくれます。
野菜のアクもミネラルと結びついて外に出やすくなります。
このようにお肉や野菜を使う洋風だしを使った料理の時には中硬水を使って料理しましょう。

4.パスタをゆでるときは硬水

美味しくお米を炊くには水が大事といいますが、美味しくパスタをゆでるときも水が大切になってきます。
パスタの最もおいしい状態アルデンテにするには硬水が向いています。
硬水に含まれるカルシウムはパスタに含まれるグルテンと結びつき、コシの強い弾力のあるパスタに仕上げます。
パスタを多く食べるイタリアの水は硬水がほとんどです。
パスタをゆでるときには、ゆで時間だけでなく、ゆでる水にもこだわりましょう。

5.コーヒーは硬水で、お茶は軟水でいれる

コーヒーは硬水でいれると苦みが抑えられ、まろやかな味になるといわれています。
カルシウムの多い硬水だとカフェインやタンニンの抽出が抑えられ、マグネシウムが多いと渋みや苦みが感じやすくなります。
軟水で作ると、コーヒー成分にミネラルが影響を与えないので本来の味が味わえます。
お茶は軟水でいれるのが良いようです。
お茶の成分であるタンニンや、グルタミン酸、テアニンがミネラルと結合して沈殿してしまうからだそうです。
お茶には硬度50前後のものがよいです。

ウォーターサーバーのお水は天然水で軟水が多いようです。
水の成分や硬度なども調べて飲み水としてだけでなく料理にも使いましょう。
ここまでこだわるのは難しいかもしれませんが、美味しい料理を作りたいと思った時には美味しい水でつくることも大切だということを覚えておき、ウォーターサーバーを上手に活用してください。